Facas de filé com um corte acima

Jul 21, 2023

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As máquinas de filetagem podem cortar a maior parte do peixe capturado na indústria pesqueira americana. Mas há mais pessoas do que máquinas cortando peixes, e elas usam facas. A faca é o ponto de ligação entre a intenção do cortador e o peixe, é onde a mente encontra a matéria.

O pessoal da Dexter-Russell Knives em Southbridge, Massachusetts, entende isso tão bem quanto qualquer pessoa. “Depois de mais de 200 anos, deveríamos estar”, afirma o gerente nacional de vendas da Dexter, Carl Abissi.

“Eu dirijo o departamento de atividades ao ar livre”, diz Abissi. “Nossa mais nova faca é a Dextreme. Tem uma borda dupla – uma borda cortante longa e depois uma borda recortada no topo. Assim, você pode usar a borda recortada para cortar escamas e colarinhos e guardar a borda boa para filetar. Originalmente desenvolvido para pescadores de pargo, a Abissi desenvolveu uma versão de 12 polegadas do Dextreme para pescadores de atum.

“Passamos muito tempo no controle”, diz Abissi. “Fizemos vídeos de todas as maneiras como as pessoas seguram uma faca e os analisamos com um consultor de ergonomia para que fosse confortável, independentemente do lado da lâmina usado.”

Abissi observa que as lâminas brilhantes das facas Sani-Safe mais recentes não são de aço inoxidável. “São aço 'isento de manchas'. Ainda é aço carbono, mas com um pouco de cromo adicionado.”

Embora orgulhosa dos designs mais recentes, Abissi também sabe que muitos clientes estão comprometidos com as facas Dexter com as quais cresceram.

“Essa é a nossa linha tradicional”, diz ele. “O modelo 1376 é em aço carbono com cabo em faia; eles ainda são populares. Vendemos quantidades absurdas deles. Vendemos em todas as lojas de suprimentos marítimos, como Hamilton Marine e LFS.” Abissi observa que todas as facas Dexter são fabricadas nas instalações da empresa em Southbridge. “Exceto as alças de plástico, elas são feitas em Sturbridge.”

As facas Dexter existem há mais de 200 anos, mas ainda mais antiga é a uluaq, ou ulu, usada pelos povos Yup'ik, Chukchi, Inupiat e Inuit do Ártico.

Trabalhando em um projeto anos atrás, levei uma caixa de facas Dexter para uma vila Yup'ik, montando uma planta de processamento experimental. Aquelas facas nunca tocavam num peixe, todos os cortadores de peixe traziam o seu próprio uluaq. Nos tempos pré-históricos, o povo do Ártico fabricava um uluaq com pedra ou ferro martelado a frio do meteorito do Cabo York, na Groenlândia – que era comercializado a meio caminho do Alasca.

Mas para os Yup'ik do oeste do Alasca, o material preferido teria sido a ardósia, até que o aço chegou com os europeus. Hoje, o aço preferido para uluat – Yupik para três ou mais uluaq – é cortado de lâminas de serra.

“Gosto de pegar meu uluat na Igreja Willard, no classiculuag em Betel”, diz a artesã Yup'ik Nikki Corbett, muitos de cujos uluat apresentam o pequeno buraco frequentemente encontrado perto da ponta das serras transversais com as quais foram feitos. “Comecei a ir pescar em Kuskokwim com minha tia Margaret quando tinha cerca de oito anos”, diz Corbett. “Naquela época, os reis eram tão grandes que eu não conseguia cortá-los. Experimentei um e estraguei-o, por isso recebi a tarefa de eviscerar o peixe.”

Com o tempo, Corbett aprendeu a habilidade de cortar salmão para secar e compartilhou em seu canal no YouTube.

“Minha tia Marie Meaee, Arnaq, está aqui conosco agora”, diz Corbett, que mora em Soldatna. “Estamos mergulhando peixe no Kasilof e ela está nos ajudando a cortar o peixe para secar e enlatá-lo. Ela é muito boa nisso. Corbett enlata seu peixe seco para facilitar o armazenamento. "É fácil. Coloquei nos potes simples, mas nada acrescentei. Eu uso uma enlatadora Presto, gostaria de comprar uma All-American, mas elas são muito caras.

Além do Classiculuaq, outros fabricantes de uluat incluem Maynard Linder, da Homer, que vende no atacado através da Fish Creek Company, outros artesãos e empresas de produção superior. Até Dexter oferece um Ulu. “As feitas com serras antigas são as melhores”, diz Corbett, que, como outros usuários de facas, aprecia o fio que pode colocar no aço com alto teor de carbono.

O fabricante de facas Willard Church de Quinhagak está tão ocupado fornecendo mulheres locais que prefere não comentar esta história, mas descreve muitos de seus truques em sua página classiculuaq do Instagram com link acima e lista seus uluat disponíveis. Os preços de seu uluat variam de cerca de US$ 175 a mais de US$ 600, dependendo do design e do material que ele usa para os cabos, que podem ser qualquer coisa, desde nogueira preta até chifre de caribu e oosik.